題

記

當時光不能回到過去的時候，

你只能靠一杯清茶，

去感受多年前的那片炫爛春光。

《1》

白茶最令人著迷的，其實并不是它的工藝。

它的工藝太簡單，在很多人眼里，這種簡單的步驟，基本沒有技術含量可言。

雖然真相并非如此，然而，白茶人也沒法子一一去解釋。

只能將錯就錯，且隨他去吧。

白茶最令人著迷的，是它變化多端的香氣和滋味。是它每年每季不同的芳香和淳和。

何解？

蓋因，白茶是千變萬化的。

它雖然工藝簡單，卻因人工干預少，受天然因素的影響多，從而衍出生多樣的變化來。

它每一年，每一季，茶名相同，香氣和滋味卻不同。

它陳化后，每一年，每一季，陳化出的香氣與滋味亦不同。

它是一個實實在在的百變女郎，每一天，都呈現出不同的風貌，和萬種風情。

令人著迷。

《2》

舉個栗子：

2015年的春壽眉餅，《醉春煙》。

2016年第一次喝到它的時候，香氣是直白、清爽的草藥香。在這草與草藥相混合的香氣里，村姑陳更多地是喝到干荷葉、干粽葉、玉米須的香氣。

湯水呢，在2016年的時候，它剛滿一周歲，湯感是清盈的、淳和的，還達不到稠，厚，濃，以及果漿感。整體是清新明快的風格。二八少女的青澀。

它2017年的香氣，是濃郁的草藥香，只采枝與葉入藥的那些中藥的香氣，像福建人夏天家家戶戶會煮的涼茶——夏枯草、艾草、鴛鴦藤、 紫蘇、百花蛇舌草......?

它2017年的湯水，是淳和的，略稠滑的，微有漿感，湯感層次剛直、變化少的。

而到了2018年，醉春煙的香氣，轉為了沉郁的中藥香，是那些用根莖入藥的中藥的香氣——當歸、防風、大腹皮、白術、半夏、土牛膝......

它的湯水，在2018年，也生出了與2017不一樣的變化來。湯水變得更醇厚，更稠滑，更濃稠，更有果漿的感覺。

由此可知，一款白茶的成長，是從湯水變得有漿感開始的。

亦由此可知，同一款茶，在不同的年份，會陳化出不同的香氣和滋味來。

《3》

那么，產自同一個季節(jié)、卻生于不同年份的茶，會有相近似的香氣和滋味嗎？

不一定。

不同的年份，就算是同一個茶季，溫度、光照、雨水、氣候、土壤不同，生出的白茶青，制作出的白茶葉，香氣和滋味自然也就不同。

現成的栗子是：2017年的白牡丹和春壽眉，與2018年的白牡丹與春壽眉，便有截然不同的口感特色。

2017年，春茶季開始晚，太姥山到3月24日才開始大面積采茶。山下早一些，3月20號左右便開始了。

晚開始的結果便是，到了清明節(jié)，還有白牡丹可以采。而春壽眉，直接被推遲到谷雨節(jié)前后。

那一年的清明牡丹，香氣高揚，花香落水，花香層次豐富，湯水清潤，豐澤，毫香與花香并存，清熱解毒是難得的好茶。

而那一年的谷雨壽眉，藥香清盈，湯水清澈，仿若山泉汩汩，清冽得像是浸久了水菖蒲的端陽泉水。

轉眼到了2018年，春茶季就開始得早了，山下的平地茶園，3月5號左右開始采茶，太姥山上，直到3月10號11號，方才大面積開始采春茶。

早采的好處是，白牡丹仍然擁有毫香和花香，而往年只擁有草藥香和竹葉香的早春春壽眉，由于生長在從前白牡丹生長的時節(jié)，得了那個節(jié)氣的天氣和物候照拂，生出了與白牡丹一般層次豐富，花香清郁的好氣味來。

《4》

相似的情況，還出現在白露茶身上。

村姑陳喝過的白露茶，始自2014年，終自2018年。

2014、2015、2016、2017、2018，這五個年頭，分別擁有不同的秋季氣候特征。

溫度不同，降雨量也不一樣，同樣，日照強度和時長也有不同。

故而，它們生出的白露茶，也擁有了不同的特性和內質。

2014年的白露茶，香氣層次豐富，有花香，有藥香，有陳香，有竹葉香。湯水稠滑，潤澤豐沛，同時又蘊含著鮮爽感和清涼感。

2015年的白露茶，前調是藥香，中調是花香，略淡一些，尾調是粽葉香。湯水清潤，有鮮爽感，清新中透著爽朗，有秋高云淡的感覺。

2016年的白露茶，枝條比別的年份要粗大一點，葉片要厚實一點，香氣要沉穩(wěn)一點，花香淡，藥香濃，陳香郁。湯水稠滑，漿感較淡。

2017年的白露茶，花香層次豐富，湯水綿中帶勁，像降龍十八掌，香得剛猛直，淳得極有風骨。武夷巖茶的巖骨花香，那種骨鯁的感覺，在這款白露茶的茶湯里，如數盡現。

2018年的白露茶，甜香撲鼻，仿佛洋槐花、榆錢花這些帶著蜜汁的花香，一古腦兒被傾入了茶湯里。甜香襲人，湯感淳和，極柔極軟，最新的新手，也能將它泡得分外好喝。

同樣都是白露茶，同樣都是一年當中生長期極長的一款秋壽眉，卻因為每年不盡相同的氣候特征，而硬生生把它們，分出了不同的香氣和口感來。

若將這五個年份的白露茶，做一個組合出售，相信，會有大票的粉絲們，會有興趣嘗一嘗，喝一喝，感受一下這五種不同的白露風味。

氣候不同的年份，能令白茶煥發(fā)出不同的光華，才是它真正的魅力所在。

《5》

白茶的這種風貌特性，還表現在散白茶和白茶餅身上。

村姑陳曾經做過幾次比較，把同一年份、同一季節(jié)的散白茶和白茶餅，放在一起對沖，想了解陳化了后，它們各自有何不同的風味特征。

有一次，選擇的是一年陳的2016年的白露散茶《秋香壽眉》和2016年的白露餅《蝶戀花》。

品鑒時發(fā)現，陳化一年之后，它們是這個樣子的：

2016白露散：草藥香氤氳，微有薄荷的清涼感，湯色繼續(xù)轉深，是紅山橙的顏色了。滋味清冽，有夏季傍晚，雷雨后清新空氣的味道，湯中的香氣極有力量感，掠奪性強，強烈的草藥香如一支奇兵，突襲了我的舌面，經久不去。

2016白露餅：熟稻花香在前，甜香在后，末了有一絲干魚腥草葉子煮涼茶的氣息。湯色繼續(xù)轉深，孕育出甜橙的湯色。湯感繼續(xù)保持著潤澤度，溫溫潤潤，香氣凝結在湯水里，微帶甜感，像冬天的寒潭，把霜花凝在冰晶里，美麗無比。

又有一次，選擇的是陳化了兩年的2014白露散茶和2014白露餅。

當時記錄下的香氣，是這樣的：

2014白露餅茶：

前味：餅茶水中的香是醇和的藥香，不似普通中藥的猛烈刺激，而是溫馨的，舒服的，怡人的藥香。

中味：烤小麥香。是經過歲月歷練之后，熟谷物所散發(fā)出來的香氣。

后味：有極淡極淡的薄荷香。清新爽冽，聞之精神舒爽。

2014白露散茶：

前味：清新動人的青草香，輕啜一口，閉上眼，便猶如置身太姥山之麓，云霧蒙蒙，萱草青青。

中味：是芬芳的花香，似蘭，似桂，似梔子，似夜來香。像那個采摘白露茶的夜晚，夏己結，秋己至，白日尚熱，夜里起露，涼風襲來，山花馥郁。

后味：微微的熟稻谷香。金秋十月的夜晚，行車在廣闊的稻田里，朗月當空，星子稀落，曠野如謎，稻花香氣四溢。

同一個季節(jié)采摘下來的白茶，用同樣的工藝制作而成，只因為形態(tài)不同，一個壓了餅，一個是散茶，陳化經年，便生出了這般不同的變化來。

這還只是當年的氣息與味道變化，若是再陳化個三五年，它們又會衍生出更加不同的、誘人的香氣和湯水來。

《6》

從2015春壽眉餅在不同年份煥發(fā)出的不同光華，我們看到了白茶陳化的魅力。

從2017和2018，兩個春茶季的開始時間有早晚之差，帶來了春茶香氣與滋味之別。

從2014到2018，五個年份的氣候有異，形成了五種秋白露香氣與風味之異。

由此，我們可以認為，在不同的年份，不同的氣候條件下，同一個茶季生出來的白茶，也會擁有不同的內質，不同的香氣和滋味。

正是這些不同，這些差異，讓白茶擁有了不同的風貌、不同的特征，不同的面目，不同的美。

這才是白茶最吸引人之處。

武夷巖茶最吸引人之處，是它繁復的工藝。但是，武夷巖茶正是因為有了這些繁復的工藝，有了這些大量的人為的工序干預，讓武夷巖茶的個性，少了很多。

在人工的干預下，武夷巖茶雖然每年的生長氣候都不同，每年的天氣情況都有差異，卻由于被相同的工序所左右，而口味差別不太大。

白茶呢，工藝簡單，工序少，然，正是因為人力的干預少，便留給了它豐富的自然發(fā)展空間。

在歲月的流金里，不同年份，不同季節(jié)，不同形態(tài)的白茶，陳化出了不同的內質，不同的稠度，不同的香氣。

就像一個人，每年都在經歷不同的事，不同的人，每年都有新變化，吸收新知識，那么，在每一個年齡階段，他都會綻放出不同的華彩。

《7》

金庸小說里，最厲害的武功，是獨孤九劍，無招勝有招。

雖然只有九劍，但每一劍，都有幾十種變化。

如霧如電，幻化無形。

白茶，也如同獨孤九劍，有著這種種變化，種種風姿。

在不同的年份采摘下來，用不同的工藝加工制作，在不同的城市陳化，以不同的形態(tài)存放，都會在悠悠經年之后，生出不同的蓋香，不同的水香，不同的湯感，不同的內質。

世界上唯一不變的，就是變。

這一句，送給白茶，最是合適。

走筆到此，天色微黑。

在陌生的城市，唯有喝一杯熟悉的白茶，方可慰籍寂寥。

醉后不知天在水，滿船清夢壓星河。